Weinaromen sind vielfältig. Wein riecht nach Früchten, Blumen, Pflanzen, Gewürzen und vielem Anderen. Die Düfte werden nach ihrem Ursprung in drei Kategorien eingeteilt: Primär-, Sekundär-. und Tertiäraromen. Alle Weine zeigen (zumindest in ihrer Jugend) Primäraromen. Alle Weine mit Ausbau haben Sekundäraromen. Die Tertiäraromen sind hingegen den raren grossen Weinen vorbehalten, die sich in der Flasche noch entwickeln können.
Für die Degustation kann es Ihnen helfen zu wissen, welche Aromen Sie überhaupt in welchen Weinen erwarten können. Deshalb habe ich hier die typischen Aromen für Weiss- und Rotweine zusammengestellt.
Der Kenner schnüffelt nun nicht einfach am Glas und hofft, auf Aromen zu stossen. Nein, er sucht den Wein bewusst nach Aromen ab. Zuerst nach Primäraromen, dann aber auch nach Ausbau und Reifearomen.
Primäre Weinaromen (Sortenaromen)
Primäraromen sind nach der alkoholischen Gärung im Jungwein vorhanden. Sie sind häufig sortentypisch wie zum Beispiel das Muskataromen für Muscat, Litschi bei Gewurztraminer oder Kirsche im Pinot Noir. Zu den Primäraromen gehören neben Fruchtaromen auch die floralen und vegetalen Noten.
Nachstehend finden Sie die typischen Primäraromen von Weiss- und Rotweinen.
Primäraromen im Weisswein
| Klima | Typische Primäraromen |
|---|---|
| kühl
|
Grüne Peperoni, Gras, Spargel Blätter, Kraut, Kohl, Eukalyptus, Minze, Spargel, Medizinkräuter, Fenchel, Dill, grüner Apfel, Stachelbeere, Traube, Birne |
| gemässigt
|
Akazienblüten, Kamille, Lindenblüten, Holunderblüte, Rose, Grapefruit, Zitrone, Limette, Roter Apfel, Quitte, Pfirsich, Aprikose, Nektarine, Banane, Litschi, Mango, Honigmelone, Passionsfrucht, Ananas |
| heiss
|
Apfelkompott, Birnenkompott, Orangenkonfitüre, Kochapfel, getrocknete Aprikose, Kochbanane, Rosine |
Primäraromen im Rotwein
| Klima | Typische Primäraromen |
|---|---|
| kühl
|
Grüne Peperoni, Gras, Randen, Tomatenkraut, Kartoffel, Cassisblätter, Kohl, Erbsen, Bohnen, schwarze Oliven, grüne Oliven, Sauerkirsche |
| gemässigt
|
Veilchen, rote Johannisbeere, Himbeere, Erdbeere, rote Kirsche, Preiselbeere, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Brombeere, Heidelbeere, schwarze Kirsche |
| heiss
|
Feige, Backpflaume, Rosine, Sultanine, Kirschwasser, Konfitüre, Fruchtkompott, Fruchtkonserve, Schokolade |
Wie Sie in der Aufstellung sehen, zeigen Weine im kühlen Klima (also bei knapp reifen Trauben) eher krautige Aromen, bei überreifen Trauben entstehen hingegen Noten von Konfitüre und Dörrfrüchten.
Sekundäre Weinaromen (Ausbauaromen)
Sekundäraromen entstehen beim Ausbau nach der alkoholischen Gärung. Es gibt drei Gruppen von Ausbauaromen.
1. Die Röstaromen vom Ausbau im Barrique
Viele Weiss- und Rotweine werden in kleiner Eichenfässern (Barriques) gereift. Je nachdem wie stark das Holz getoastet wurde entstehen Aromen von Vanille, Karamel oder Rauch.
2. Die buttrigen Noten vom Biologischen Säureabbau
Beim so genannten BSA (Biologischer Säureabbau) wandeln Bakterien im Jungwein die harte Apfelsäure in die milde Milchsäure um. Dabei entstehen buttrige und rahmige Geschmacksnoten. Alle Rotweine machen einen BSA, bei den meisten Weinen wird er jedoch unterbunden. Eine Ausnahme bilden manche Schweizer Chasselas und praktisch alle Weisse, die im Barrique vergoren wurden. Darunter viele Chardonnay.
3. Die hefigen Noten von der Bâtonnage
Oftmals werden Weiswsweine auf dem Hefedepot gelagert. Dieses wird in regelmässigen Abständen aufgerührt. Diese sogenannte «Bâtonnage» verleiht dem Wein Schmelz und hefige Aromen.
Sekundäraromen in Weiss- und Rotweinen
| Quelle | Typische Sekundäraromen |
|---|---|
| Ausbau im Barrique
|
Vanille, Gewürznelke, Muskatnuss, Kokosnuss, Karamellbonbon, Toast, Zedernholz, Holzkohle, Rauch, Schokolade, Kaffee, Rauchspeck |
| Biologischer Säureabbau
|
Milch, Joghurt, Rahm, Butter, Frischkäse |
| Ausbau auf der Hefe
|
(Nur im Weisswein) Hefe, Toastbrot, Brotteig, Brotrinde, Brioche, Bisquit |
Tertiäre Weinaromen (Reifearomen)
«Grosszügig geschätzt schmecken etwa 10 % aller Rotweine und 5 % aller Weissweine nach fünf Jahren angenehmer und interessanter als im ersten Jahr. 1 % aller Weine besitzt die Besonderheit, sich über ein bis zwei Jahrzehnte, manchmal auch über längere Zeit weiter zu entfalten.»
Dies sagt keine Geringere als die Buchautorin und Master of Wine Jancis Robinson. Also nur rund 1 % aller Weine haben die Fähigkeit Reifearomen zu entwickeln.
Reifearomen von Weiss- und Rotweinen
| Weissweine | Rotweine |
|---|---|
| Mandel, Marzipan, Haselnuss, Walnuss, Schokolade, Kaffee, Toffee, getrocknete Aprikose, Marmelade, getrockneter Apfel, getrocknete Banane etc.
Benzin/Petrolnote, Kerosin, Zimt, Ingwer, Muskatnuss, Toast, nussig, Pilze, Heu, Honig, Walnuss, Laub, Moos |
Feige, Backpflaume, Teer, getrocknete Brombeere, getrocknete Preiselbeere etc. gekochte Brombeere, gekochte rote Pflaume etc.
Leder, fleischig, Bauernhof, Wildbret, Waldboden, Erde, Pilze, Tabak, vegetabil, feuchtes Laub, Zedernholz |
