Wie wird Rosé gemacht?

Wie wird Rosé gemacht?

Rosé ist nichts anderes als fruchtiger, tanninfreier Rotwein mit nur wenig Farbe. Dass es überhaupt Roséweine gibt, liegt an einer Eigenheit (fast) aller Rotwein-Trauben. Ihr Fruchtfleisch ist nämlich komplett farblos.

Die gesamten Farbstoffe, die so genannten «Anthocyane», finden sich ausschliesslich in den Beerenschalen. Presst ein Winzer nun die blauen Trauben sofort ab (auf der Presse werden die Häute vom Saft getrennt) entsteht ein weisser Most. Je länger er die Traubenhäute am Most lässt, desto mehr Farbe kriegt er. Vom kaum merklichen Rosa-Schimmer bis zum undurchsichtigen Purpurrot.

Roséweine sind nicht zuletzt deshalb so beliebt, weil sie kein Tannin enthalten. Dies obwohl einige dunkle Roséweine (z.B. Bordeaux Clairet) 12 bis 24 Stunden Maischekontakt hinter sich haben. Die Erklärung dafür ist einfach: Farbe ist wasserlöslich und wird durch die Wärme der Gärung ausgelaugt. Tannin hingegen ist besser in Alkohol löslich, und dieser ist in den ersten Stunden und Tagen der Gärung noch sehr gering. Somit werden kaum Gerbstoffe aus den Schalen in den Most übertragen.

Je tiefer die Farbe, desto länger der kontakt mit den Traubenschalen. Zudem beeinflusst die Rebsorte die Weinfarbe beim Rosé stark:

Diese fünf Wege führen zum Rosé:

  1. Direktpressung
  2. Kurzer Maischekontakt
  3. Saignée
  4. Färben von Weisswein mit Rotwein
  5. Schiller

1. Direktpressung

Damit kriegt der Winzer einen sehr hellfarbigen Roséwein vom Typus «Dôle Blanche» oder «White Zin». Die blauen Trauben kommen (häufig gleich mit den Stielen) auf die Presse wo sie langsam und schonend abgepresst werden. Durch den kurzen Schalenkontakt in den grossen Horizontalpressen kriegt der abgepresste Most seine blasse Farbe. Diese Weine heissen in den USA übrigens «Blush-Wines» von to blush = sanft erröten.

2. Kurze Maischestandzeit

Die meisten Roséweine sind mit einer abgekürzten Rotweingärung zubereitet. Die Trauben werden abgebeert, gemahlen und die «Maische» (ein altes deutsches Wort für das «Gemisch» aus Saft, Häuten, Kernen) kommen in einen Gärtank. Die Gärung setzt ein, die Temperatur im gärenden Most steigt an und die ersten Farbstoffe werden aus den Schalen ausgelaugt. Nach kurzer Zeit (meist etwa 4 bis 6 Stunden) wird der rosa gefärbte Vorlaufwein von den Schalen abgestochen und wie ein Weisswein fertig vergoren. In Frankreich heissen solche Weine oft poetisch «Rosé d’une Nuit». Die Nächte in der Kellerei sind während der Gärung nämlich kurz, denn der Winzer will seine Weine kaum mehr als ein paar Stunden ohne Aufsicht lassen. Maischt er einen Wein noch spät am Abend ein und sticht er ihn am frühen Morgen danach gleich ab, erhält er einen blassfarbigen «Rosé einer Nacht». Auch hier folgt jetzt eine kühle Weissweingärung um den Wein fertig zu machen.

3. «Saignée»-Methode

Die Saignée-Methode hat primär nicht einen Rosé zum Ziel, sondern einen kräftigen Rotwein. Das bedarf einer kurzen Erklärung: Winzer wollen oft besonders farbintensive und konzentrierte Rotweine erzeugen. Ein paar Stunden nach Beginn der Maischegärung lassen Sie zu diesem Zweck rund 20 % des gärenden, erst leicht gefärbten Mostes aus dem Tank. Im Gärtank bleiben nur noch 80 % des Mostes aber alle Beerenhäute zurück. Da sich die ganzen Farbstoffe und Tannine in den Schalen nun auf weniger Saft verteilen, wird dieser besonders intensiv herauskommen. Der abgelassene (oft tief) rosafarbene Most wird auch hier wie ein Weisswein kühl fertig vergoren. Ein Saignée-Rosé ist also quasi ein «Abfallprodukt» der Rotweinbereitung und kommt daher vor allem in klassischen Rotweingebieten wie etwa Bordeaux oder Südwestfrankreich vor. «Saignée» heisst übrigens Aderlass. Der Rotweintank wird also damit quasi zur Ader gelassen…

4. Färben von Weisswein mit Rotwein

Dies wäre mit Abstand die bequemste und auch preisgünstigste Variante einen Rosé zu keltern. Nur ist die Methode in der EU nicht erlaubt. Mit einer Ausnahme allerdings: Rosé-Champagner (und andere Rosé-Schaumweine) dürfen durch Zusatz von Rotwein gefärbt werden. Dies passiert in aller Regel zusammen mit der Dosage. Der «Liqueur d’Expédition» (damit wird auch der Süssegrad eingestellt) ist in diesem Fall ein tieffarbiger Pinot Noir.

Dass das Einfärben von Weisswein verboten blieb, ist übrigens in erster Linie den Provence-Winzern zu verdanken. Sie hatten sich heftig gegen den Paragraphen im neuen EU-Weinrecht zur Wehr gesetzt, der diese Praxis ab 2010 erlauben sollte. die streitbaren Winzerverbände befürchteten – wahrscheinlich zu Recht – dass der Ruf des Roséweins dadurch Schaden nehmen könnte. In Weinländern ausserhalb Europas ist es für die billigsten Rosés aber gang und gäbe Weissweine mit rund 10-20 % rotem Färberwein zu verschneiden.

5. Schiller-Weine

Der berühmte «Churer Schiller» ist ein Sonderfall der Weinbereitung. Schiller wird aus weissen und blauen Trauben erzeugt, die gemeinsam eingemaischt und vergoren werden. Je nach Anteil der blauen Trauben (die überwiegen müssen) kriegt der Wein dann mehr oder weniger Farbe.

Alle Trauben für den Schiller müssen übrigens gleichzeitig im selben Rebberg geerntet werden. Das gilt nicht nur für den Churer, sondern auch für andere Schillerweine.

6. Man kann sogar Rotwein entfärben

Ja, theoretisch gibt’s noch eine sechste (ziemlich «brutale») Methode einen rosafarbigen Wein zu erhalten. Der Winzer kann nämlich einen roten Jungwein erst mittels Schönung vom Tannin befreien und ihm dann anschliessend mit einer Aktivkohle-Filtrierung auch noch einen Teil der Farbe nehmen. Dass so kein hochwertiger Wein entstehen kann, liegt aber auf der Hand.

Drei Tipps à propos Rosé

​Kühl geniessen

Kühle Temperaturen betonen die Frische und lassen den Wein leichter wirken. Gerade weil einige Rosé heute mit etwas Restzucker bereitet werden kommt dann diese leichte Süsse auch nicht störend zum Vorschein.

​Klarglasflaschen

Wie Sie nur schon an den Bildern auf dieser Seite sehen, wird heute ein grosser Teil der Roséweine in Klarglasflaschen abgefüllt. Das ist zwar optisch schön, für den Wein ist Licht aber Gift. Denn Weine in Klarglasflaschen leiden nach wenigen Tagen am Tages- oder Kunstlicht unter dem so genannten «Licht-Geschmack». Deshalb mein Tipp: Kaufen Sie nie in einem Laden Rosé, der in Klarglas im Gestell steht. Lassen Sie sich die Flaschen immer aus einem Karton geben!

​Nicht lagern

Rosé trinkst du besser sehr jung. Diesen Sommer sind die 2015er an der Reihe, nicht die 14er oder gar 13er! Viele Roséweine sind zudem mit günstigen Kunststoff-«Korken» verschlossen, diese halten nicht viel länger als 12 Monate dicht. Der Sauersoff, der dann in die Flasche kommt, führt zu unschönen Oxidationsnoten.

Weitere Beiträge, die Sie interessieren können

zum Weinblog