Die ideale Temperatur von Wein

Die wichtigste Faustregel vorweg: «lieber zu kühl als zu warm!»
Die ideale Temperatur von Wein hat einen entscheidenden Einfluss darauf, wie Sie die Qualität wahrnehmen. Doch statt die verschiedenen Trinktemperaturen auswendig zu lernen, sollten Sie ganz einfach verstehen, welchen Einfluss diese auf Nase und Gaumen haben. Generell und vereinfacht gilt: warm wird der Wein von selbst, deshalb servieren Sie ihn im Zweifelsfall immer lieber zu kühl als zu warm!

Auswirkungen auf die Wahrnehmung in der Nase

die ideale Trinktemperatur von Wein und die Auswirkung auf die Aromatik: Bei höherer Weintemperatur verflüchtigen sich die Aromastoffe leichter und damit wird das Bukett des Weins verstärkt. Viele Weissweine (und vor allem Süssweine) sind aber oft so intensiv aromatisch, dass sie auch bei niedrigen Trinktemperatur das volle Bukett offenbaren. Bei eher neutralen Weissen werden Sie die Aromatik weniger in der Nase und stärker am Gaumen feststellen, denn dort wird der Wein leicht erwärmt.

Ab etwa 20 °C beginnt der Alkohol zu verdunsten. Dabei wird die Aromatik «verwaschen» und schwere Rotweine wirken dann brandig und unharmonisch. Weil der Wein im Gaumen noch zusätzlich erwärmt wird, verstärkt sich dieser Eindruck.

Auswirkung auf die Empfindung am Gaumen

Im Beitrag über die Qualitätsbeurteilung habe ich die «Harmonie» angesprochen. Also das Gleichgewicht zwischen Struktur (Säure, Gerbstoffe) auf der einen und Charme (Süsse, Alkohol, Körper) auf der anderen Seite. Mit der Serviertemperatur können Sie nun ganz gezielt auf die Harmonie einwirken:

Kühle Trinktemperatur betont die Struktur des Weins. Der Eindruck von Säure – und beim Rotwein auch von Tannin – tritt stärker hervor. Der Wein wirkt zudem schlank, da Sie die Körperfülle, die Süsse und den Alkohol weniger stark wahrnehmen.
Eine warme Trinktemperatur betont den Charme: Säure und Tannin zeigen sich abgeschwächt, dafür spüren Sie die Körperfülle, die Süsse und den Alkohol nun kräftig.

Die ideale Serviertemperatur: nicht Regeln befolgen, spielen!

Mit diesen Erkenntnissen gewappnet, müssen Sie jetzt nicht mehr stur den Regeln folgen, sondern Sie können einen Wein mit der richtigen Serviertemperatur gezielt beeinflussen. Spielen Sie auch damit, dass Sie einen Wein bewusst zu kühl oder zu warm probieren. Sie werden feststellen, dass die Unterschiede enorm sind:

Einem körperreichen Elsässer Gewurztraminer mangelt es etwas an Säure? Servieren Sie ihn einfach ein paar Grad kühler, damit er frischer und weniger wuchtig daher kommt.

Ein Amarone zeigt sich mit seinen 16 % vol. fast brandig. Auch hier wird die Kühlung Wunder wirken. Ein junger Barolo hat noch sehr viel Säure und trockene Tannine? Etwas wärmer serviert bietet er bestimmt mehr Genuss.

Schaumweine servieren Sie übrigens so kühl, weil damit die Kohlensäure schön im Wein gebunden bleibt.

Die Genusstemperaturen in der Übersicht

Achtung: Die Serviertemperatur sollte immer rund 2 Grad kühler sein als die Genusstemperatur. Denn bereits beim Einschenken ins Glas gewinnt ein Wein rund 2 bis 3 °C. Zudem ist es immer einfacher einen zu kühlen Wein zu erwärmen als ihn nachträglich zu kühlen.


Temperaturen	Weine
15-18 °C	Schwere, tanninreiche Rotweine wie Bordeaux, Burgunder, Barolo, Barbaresco, Brunello, Chianti, Rioja, Ribera del Duero etc.
12-15 °C	Komplexe Weissweine aus dem Barrique wie grosse weisse Bordeaux, Burgunder, Chardonnay aus der neuen Welt, auch reife Mosel Rieslinge
10-13 °C	Tanninarme, junge Rotweine wie Schweizer Landweine, Beaujolais, fruchtige New-World-Rotweine etc.
6-10 °C	Alle Schaumweine und Champagner. Je hochwertiger und älter der Champagner, desto wärmer, je einfacher, desto kühler
6-8 °C	Alle Süssweine Auch hier gilt: je reifer und hochwertiger, desto wärmer

Wein kühlen

Am besten bringen Sie den Weisswein im Eiskübel auf seine Idealtemperatur: Den Kühler zu ¾ befüllen und zwar je hälftig mit Eis und Wasser. Das Wasser braucht es unbedingt, denn es leitet die Kälte auf die Flasche und damit auf den Wein.

Meistens werden die Weissweine jedoch im Kühlschrank konditioniert. Dies schadet dem Wein – entgegen anderslautenden Gerüchten – in keiner Weise. Allerdings sollten Sie daran denken, dass die meisten Kühlschränke 1 bis 3 °C und eben nicht 7 bis 10 °C kalt sind.

Es gibt eine moderne und sehr effiziente Alternative zum Eiskübel: den Universal Cooler. Diese Kühlmanschette bewahren Sie im Tiefkühler auf und streifen sie einfach vor dem Servieren über die Flasche. Etwa 15 Minuten genügen, um einen Weisswein von Raumtemperatur auf 7 Grad zu kühlen. Auch bei zu warmen Rotweinen wirkt die Manschette Wunder. Ein paar Minuten kühlen und schon zeigt sich der Wein von seiner schönsten Seite.

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Wein «chambrieren»

«Chambrer» stammt aus dem Frankreich des 19. Jahrhunderts und bedeutet, den Wein sorgfältig von der Kellertemperatur von etwa 10 °C auf die Raumtemperatur zu bringen. Der Ausdruck meint dabei bewusst die Temperatur der «Chambres», die damals die ungeheizten Räume im Haus waren. Diese waren jedenfalls kühler als die Küche oder die Salons, die mit Öfen oder Cheminées ausgestattet waren. Mit «Chambrieren» war und ist die Temperatur von 15° bis maximal etwa 18 °C gemeint und auf keinen Fall die heutige Zimmertemperatur von 22-24 Grad!

Einen Wein chambrieren Sie, indem Sie die Flasche ein paar Stunden vor dem Entkorken vom Keller in einen kühlen Raum in der Wohnung stellen. Alternativ können Sie einen zu kühlen Wein im Glas auch sanft mit den Händen erwärmen.