Die Wahrnehmung und Beurteilung des Buketts ist ein wichtiger Schritt bei der Degustation. Die meisten Einsteiger (und auch viele Kenner!) lassen sich einen Grossteil der Weinaromatik entgehen, weil sie immer gleich den Wein im Glas rumwirbeln und drauflos riechen. Wenn Sie diese 4 Tipps beherzigen, werden Sie künftig viel mehr vom Bukett einfangen.
Als erstes schnüffeln Sie am Glas, ohne den Wein darin zu bewegen. Am stillen Glas riechen Sie die leicht flüchtigen, delikaten Aromen. Das sind zum Beispiel grasige Noten oder Blüten, manchmal auch «mineralische» Töne wie Stahl und Stein.
Diese Aromen gehen beim Schwenken des Glases «verloren», weil sie von den schwereren, intensiveren Fruchtaromen übertönt werden.
Erst im zweiten Schritt bringen Sie den Wein im Glas zum Rotieren und zwar so, dass die Oberfläche reisst. Dadurch werden die meisten Düfte freigesetzt. Der Wein sollte nur kurz rotieren und du hältst sofort deine Nase ins Glas, damit das Bukett nicht einfach verduftet.
Jetzt kommt die gesamte Palette der Fruchtaromen zum Vorschein. Aber auch Noten von Hefe, Leder, Pfeffer, Lakritz und anderen Gewürzen.
Diesen Schritt lassen sich leider die meisten Weinkenner entgehen. Dabei zeigt der Wein am leeren Glas nochmals eine ganz neue Palette von Aromen. Es sind die sehr schwer flüchtigen Düfte wie Holz und vegetabile Würznoten.
Anfänger sind oft nicht sicher, ob ein Wein im Eichenfass ausgebaut wurde oder nicht. Genau hier schafft das leere Glas Klarheit. Denn gerade bei Weissweinen aus dem Barrique zeigt das letzte Weinrestchen kaum mehr Frucht, dafür umso intensivere Noten wie Vanille, Toast oder Haselnuss. Ein untrügliches Zeichen für den Einsatz von Eichenholz.
Die Franzosen unterscheiden bei der Aromatik zwischen «odeur» (Duft) und «arôme» (Aroma). Der Duft wird ausschliesslich in der Nase wahrgenommen, das Aroma am Gaumen. Da wir die Gaumenaromatik also quasi von hinten riechen, nennen wir diesen Riechvorgang «Retroolfaktion».
Dass wir am Gaumen überhaupt Aromatik wahrnehmen, ist der Verbindung zwischen Nasen- und Rachenraum zu verdanken. Oft ist die Duft-Wahrnehmung am Gaumen sogar intensiver als in der Nase, weil der Wein angewärmt wird. Um die Aromatik zu verstärken schlürfen viele Profis. Ein anderer Trick funktioniert so: Sie nehmen einen Schluck auf den Gaumen und schliessen den Mund. Dann atmen Sie leicht durch die Nase aus. So entsteht ein Unterdruck im Nasenraum, der die Aromen nachströmen lässt. Probieren Sie aus, welche Methode am meisten Aromatik bringt.
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