Champagner oder Schaumwein? So wie bei Wein gibt's auch bei Schaumwein massive Qualitätsdifferenzen! Doch was unterscheidet eigentlich einen grossen Champagner von einem Preiswerten und was ist der grosse Gegensatz zwischen Champagner und den (meisten) übrigen Schaumweinen?
Champagner oder Schaumwein? «Autolyse» heisst die kurze Antwort und was der Ausdruck bedeutet will ich Ihnen im Folgenden kurz und verständlich erklären.
Wie wird Schaumwein überhaupt hergestellt?
Der Unterschied zwischen so genanntem «Stillwein» (ganz normaler Wein) und Schaumwein liegt darin, dass Letzterer Kohlensäure enthält. Beim Einschenken entweicht das Gas und lässt den Wein schäumen.
Die Kohlensäure kann auf zwei Arten in den Wein kommen:
Bei den ganz simplen (und billigen) Schaumweinen wie «Frizzante» wird vor der Abfüllung einfach Kohlensäure in einen Weisswein gepumpt. Beim Einschenken schäumen solche Weine nur wenig. Ihre «Perlage» ist grob und entweicht auch rasch.
Alle hochwertigeren Schaumweine enthalten nicht fremdes CO2 sondern die Kohlensäure, welche bei der zweiten alkoholischen Gärung entsteht.
Im Folgenden schauen wir nur die wertigen Schaumweine an, also solche mit zweiter Gärung. Je nachdem, wo diese Zweitgärung stattfindet sprechen wir von Flaschengärung oder von Tankgärung.
Bei der Herstellung gibts Schritte, die auf die Weinqualität keinen Einfluss haben. Sie sind rein «technischer» Natur. Das Entfernen des Hefedepots zum Beispiel. Drei Punkte prägen aber ganz entscheidend den Weinstil und die Qualität: «Cuvée», «Autolyse» und «Dosage».
Schritt 1: Herstellung der «Cuvée»
Ein grosser Champagner basiert auf einer sorgfältig komponierten Cuvée aus verschiedenen Rebsorten, vielen Lagen, und Jahrgängen. Oft werden dafür mehrere Dutzend Grundweine miteinander verschnitten. Die Reserveweine aus älteren Jahrgängen bringen dabei besonders komplexe Noten nach kandierten Früchten und Honig mit.
Einfache Schaumweine bestehen dagegen aus wenigen Bestandteilen und verwenden kaum Reserveweine. Ihr Charakter ist deshalb einfach und fruchtig.
Schritte 2, 3 und 5
Diese drei Produktionsstadien haben auf die Weinqualität kaum Einfluss. Sie sind mehr technischer Natur, und wir schauen sie deshalb hier nicht im Detail an.
Schritt 4: Die Lagerung auf dem Hefedepot
Ein Top-Champagner lagert während mehreren Jahren auf dem Hefedepot (Die minimale Lagerdauer für Jahrgangs-Champagner beträgt z.B. 3 Jahre) Die Hefen zersetzen sich in dieser Zeit und es entstehen intensive hefige Aromen nach Bisquit, Toastbrot und Brioche. Zudem kriegt der Wein eine cremige Textur und mehr Körper.
Einfache Schaumweine lagern (wenn überhaupt) nur kurze Zeit auf der Hefe und kriegen daher auch kaum Autolyse-Aromen. Sie zeigen deshalb immer einen fruchtigen Charakter nach Apfel, Zitrusfrüchten oder Steinobst.
Schritt 6: Die Dosage
Grosse Schaumweine brauchen keinen zusätzlichen Zucker um die Harmonie mit der hohen Säure zu erreichen. Die perfekte Balance wird alleine durch die Reifung auf der Hefe erreicht. Der Körper wird dabei cremiger und voller, und über die Jahre der Flaschenreifung bindet sich die Säure auch schön ein. Die meisten grossen Schaumweine sind daher «Brut» oder neu im Trend «Brut Nature».
Simple Schaumweine kompensieren die hohe Säure hingegen oft mit einer erhöhten Dosage. Sehr oft steht auf einem Prosecco deshalb «Extra Dry». Wie du in der Tabelle unten siehst, ist diese Bezeichnung irreführend. Der Prosecco ist dann nämlich nicht speziell trocken, sondern im Gegenteil merklich süss mit doch immerhin 12 bis 17 Gramm Restzucker pro Liter!
